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酸奶的发酵剂是什么 自制酸奶喝

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-26  作者:168饮料网  浏览次数:1458
核心提示:如果你想制作酸奶喝那么酸奶怎么制作而成,其中酸奶的发酵剂是什么,很多人都不知道, 自制酸奶喝更放心也同时学到这些知识,那么我们介绍几个酸奶发酵菌给大家认识,比较详细可以慢慢细看。
酸奶的发酵剂
那么,从专业的角度来看,用益菌加菌粉到底有什么好处? 
首先、我们必须明确一点,我们为什么要吃自制的酸奶? 
通常市面上销售的酸奶菌株类型为嗜热链球菌。由于保加利亚乳杆菌产酸快,用保加利亚乳杆菌发酵的酸奶货架期很短,成本过高。嗜热链球菌虽说也是乳酸菌,但对于人体的保健作用就无法与保加利亚乳杆菌相比了。 
世界上现存的保加利亚乳杆菌有一千多种,但目前被证实有保健功能的只有十几种。益菌加生产的酸奶发酵剂采用源自保加利亚长寿村的保加利亚乳杆菌菌种,使用保加利亚发酵技术在中国生产,是真正的益生菌。 

第二、益菌加是专业的益生菌制造商 
目前很多商家在宣传五菌、六菌、七菌,甚至都出来了九菌的酸奶发酵剂。这种说法本身就是不负责任的、不专业的。酸奶中的菌种不能超过三种,否则不同的菌种会争夺牛奶中的营养物质,使发酵变得复杂,最终总会被一两种菌占领并成为优势菌群,也就是说菌的种类再多,不生长繁殖也没有用。 
益菌加经典乳酸菌是针对让酸奶中的保加利亚乳杆菌成为优势菌群而配制的,做成的酸奶中保加利亚乳杆菌的含量最高可达50亿/克。临床胃及十二指肠溃疡患者每天睡前服用1000亿以上的保加利亚乳杆菌才能有疗效。也就是说,用益菌加酸奶发酵剂制成的酸奶,每天吃200ml即可达到预防及治疗胃十二指肠溃疡的作用。 

第三、益菌加的菌种未做过转基因处理 
益菌加采用源自保加利亚长寿村的保加利亚乳杆菌菌种为原料,未做过转基因,完全保留了菌种原有的保健功能,在不同的环境里,它的发酵速度是不一样的,总的来说要8-12小时可以完成。 
由于未做过转基因的菌种对于环境比较敏感,质量差的牛奶用它一试便知。用益菌加菌粉发酵添加剂少或零添加剂的牛奶,做成的酸奶成块儿、不粘,闻起来有一股很纯正的香气,这个香味就是保加利亚乳杆菌代谢散发出来的。用做过基因改良的菌种发酵酸奶,没有这种香气,只要牛奶尚未变质,发酵速度和酸奶状态都是一样的。因为转基因的目的是提取那些个对温度变化不敏感、发酵快速的菌种基因,以迎合工业化生产的需求。 

食用保加利亚乳杆菌和双歧杆菌有哪些功效? 
益菌加专门针对家庭配制的经典乳酸菌及乳双歧杆菌两种酸奶发酵剂。这两种配方分别可以使自制酸奶中保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的活菌含量最高达到50亿/克。 
特别值得一提的是益菌加乳双歧杆菌酸奶发酵剂。通常双歧杆菌很难在有氧环境下发酵,也就是说双歧杆菌是不能在酸奶中生长繁殖的。在益菌加拥有十几种双歧杆菌菌种里面,只有这株乳双歧杆菌可以在酸奶中发酵,做成酸奶中的双歧杆菌活菌含最高可达50亿/克,它是双歧杆菌为优势活菌酸奶。 

那么,每天食用一定量的保加利亚乳杆菌和双歧杆菌活菌,到底可以起到哪些保健作用? 

保加利亚乳酸杆菌是怎样在人体发挥保健作用的? 
人体胃肠道菌种约数千种,数量100兆(1014),重量1.5公斤,在这些细菌中,有很多是致病菌。作为有害菌,例如大肠杆菌在人类大肠中穿过,你的自然防御系统将会被改变,同时有益菌也开始参与活动。 

1.缓解便秘 
保加利亚乳杆菌作为酸奶发酵剂能制作奶酪和酸奶。它有较强的产乳酸功能,可以适应严酷的高酸环境,这是保加利亚乳杆菌作为益生菌的突出优点,它可以缓解便秘。 

2.治疗及预防胃十二指肠溃疡 
保加利亚乳杆菌是一种在胃肠道黏液衬里的环境中(胃肠道粘膜)能繁殖的共生微生物。胃肠道粘膜常常被描述为营养吸收以及有害微生物及毒素转移的界面。当有益菌群的平衡在此界面减弱时,致病菌很有可能就会立足。相反的,当有益菌群相当繁盛,许多致病菌和传染病就能被预防。 

保加利亚乳杆菌分泌排出能改变胃肠道pH的代谢终产物(例如乳酸)而减少肠道感染。在低pH范围或高酸度水平,很多致病菌不能生存,而且许多益生产物禁不起胃中高酸度的环境或者十二指肠的胆盐,因此无法到达肠中特定的作用点。同时保加利亚乳杆菌分泌出天然抗体,这些抗体具有促进免疫功能的广效性。其他机理是阻碍致病菌在肠道粘膜层的附着点。保加利亚乳杆菌具有清除毒素以及击败有害菌的能力,同时以有益的共生关系在肠道粘膜上繁殖,并且此种能力已被证实。 

3.分解乳糖 
保加利亚乳杆菌有助于人体分解乳糖,由于其可以释放乳糖酶,从而在肠道中分解了乳糖,这十分有益于消化过程,尤其是对于患有乳糖不耐症的人们,可以解决了乳糖酶缺乏人群对于无法吸收乳糖的问题。此种有益菌也能有助于其他有益菌的生长并且利于维持一个健康的免疫系统。它还能帮助人体脂类的新陈代谢从而维持健康的胆固醇水平。因为保加利亚乳杆菌具有抗生特性,有助于防止感染以及致病微生物在肠道中的增殖。 

双歧杆菌的作用机理 
1. 治疗慢性腹泻 
蛋白质在肠内被坏细菌分解时,会形成胺、氨、吲哚(indole)、硫化氢等腐败物质。这些物质被人体吸收后,即成为便秘、腹泻、癌症、高血压等各种疾病的原因,而加速身体的老化。粪便会发出臭味的原因,也在于这些腐败物质。 

通过用双歧杆菌对慢性腹泻患者临床观察研究表明,在服药两周以后,患者大便次数、形状正常,临床症状消失,对总有效率为90.3%,复发率低。许多国内医院已将双歧杆菌制剂作为治疗慢性腹泻的首选药物。抗生素相关性肠炎实际上是抗生素的使用,使原来过路菌或外籍菌(如肠杆菌)成为优势种群,它们大量增殖或分泌相关毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合后使CAMP酶活性升高,大量水盐电解质丢失,而造成腹泻症状。增殖双歧杆菌,扶植了肠道中的原籍菌,使机体定植抗力升高,有利于拮抗致病菌和条件致病菌的定植。双歧杆菌可治疗因大量使用抗生素而导致的伪膜性肠炎。 

便秘是指排便次数减少或粪便干燥难解(一般两天以上无排便)而言,根据病因其大致上可分为器质性便秘和功能性便秘两大类。双歧杆菌主要用于功能性便秘这一类症状。引起功能性便秘一般来说与肠道菌失调密切相关,多半互为因果。通过调整肠道正常菌群,恢复肠道正常菌群平衡,使腐败菌数量大大减少,而其有毒代谢产物吸收减少,从而使便秘症状得以缓解。尤其补充双歧杆菌等原籍菌,其产生乙酸和乳酸PH值为2.8~3.1,使肠道呈酸性,其结果能控制由有害菌引起的异常发酵,并且刺激肠蠕动,从而减少水分的过度吸收而缓解便秘症状,还可以复活机体免疫功能,有利于调整内分泌——免疫功能恢复,恢复肠道蠕动功能从而缓解便秘等症状。 

2. 营养作用 合成维生素K 
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸,能提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖,是构成脑神经系统中脑苷脂的成分,与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12,维生素K及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质,对于人体具有不容忽视的重要营养作用,特别是维生素K,人体自身是不能合成,必须依靠肠道内益生菌,所以说,双歧杆菌又是人体内“生物制药厂”的生产者。  

3. 抗衰老作用 
欧美和日本的微生态调查表明,长寿老人粪便中的双歧杆菌数量与中、青年相当。我国科学家对广西巴马地区长寿老人的调查也得了相同的结果。双歧杆菌抗衰老的原因,是因为双歧杆菌能抑制腐败菌生长,减少其代谢产物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成。 

4. 增强免疫功能 
双歧杆菌能刺激肠道的免疫系统、淋巴组织,产生分泌性抗体——免疫球蛋白A。激活T细胞的非特异性免疫功能,引起中性粒细胞、巨噬细胞增殖。促进NK细胞(自然杀伤细胞),诱发产生多种细胞因子如干扰素、白介素、肿瘤坏死因子等,增强人体免疫功能,提高抗感染、抗细胞突变、抗肿瘤、延缓衰老的能力。 


1 自制酸奶的基本原理是什么?可以不用酸奶机吗?

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌,让它在合适的温度(常用40-42度)下大量繁殖,把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸,牛奶发酵液的酸度逐渐下降,到pH值大致达到4.6左右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中,但它们的数量和乳酸菌相比实在太少,成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质,也让杂菌们感觉十分不舒服,无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。
家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度,保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌,而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度,正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20-37摄氏度,它们不喜欢40度以上的高温。如果温度差异较大,则有可能造成杂菌的繁殖增加,安全性下降。

2 用菌粉做种好还是用市售酸奶来做种好?

用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。用菌粉时,加入的是冷冻干燥的菌种,它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时,一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶,因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升,其中活菌数会不断下降,影响制作酸奶时的效果。一定要注意,那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了,因为它们不是经过杀菌无法提供活菌,就是活菌数已经严重下降,不能保证制作酸奶的安全性。
3 购买菌粉的时候,是买很多种保健菌的,还是最简单两种菌的?
酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌(L)和嗜热链球菌(S),所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌,如嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B)、某些乳酪乳杆菌(C)的菌株等,研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话,的确对健康有益。不过,如果需要这些菌的好处,前提是发酵后能够有足够的活菌数。
可是,这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别是双歧杆菌,它们属于严格厌氧菌,也就是说,一见到氧气就会死亡。所以,一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此,不必对菌种中的保健菌期待太高。
4 用市售酸奶来做酸奶的话,加多少量才合适呢?
一般来说,作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说,发酵500克牛奶,用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。这样的量,是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势,能有足够的能力压制各种其他杂菌,即便是经验不足的人,也能保证酸奶制作成功。在工业生产中,因为操作比较规范,菌的活力比较强,菌种使用量占待发酵牛奶的1-2%就可以了。
5 我自己做好的酸奶,可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗?
如果用购买来的菌种自己做酸奶,可以再用来做菌种发酵两三次,如果用市场上的酸奶做种,最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本,前提是做酸奶的操作足够规范,同时还要保证用来做种的自制酸奶质量足够高。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意,酸奶的味道必须纯正,而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌,发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。如果发酵过久,或者做好后没有及时冷藏、或者冷藏时间太久,则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味,或者有类轻微的霉味,那就说明已经污染了大量杂菌,坚决不能再用了。

6 做酸奶的时候,牛奶需要提前加热吗?
做酸奶之前,假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶,最好把原料奶加热一下,加热到60-80度,不沸腾但是可以杀灭大部分细菌,然后再降到40多度(手摸着略有点烫,但不觉得烫得难受),然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下,或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水,在微波炉里转一下,用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物,尽量减少杂菌的污染机会。
7 用不同牛奶来做酸奶,凝固的速度不一样,凝冻的口感也不一样,为什么?
如果是用同样的菌种来制作酸奶,菌种的用量也一样,那么酸奶的凝固情况,取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量。
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较,牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候,制作出来的酸奶凝冻比较“结实”,稠度大;反之,牛奶蛋白质含量过低,或者分子量较小,凝冻状况就会比较脆弱,甚至无法凝冻。牛奶蛋白质的分子量本来非常大,如果分子量变小,通常是因为原料奶中微生物含量过多,那么微生物分泌的蛋白酶也会太多,蛋白酶就像剪刀一样,会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素,乳酸菌难以快速繁殖,那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢,甚至难以凝冻。
所以,某种意义上来说,一种牛奶(不考虑添加增稠剂的情况)做成酸奶的速度又快,稠度又好,说明它的品质令人满意。

8 可以用奶粉来自制酸奶吗?婴儿配方奶粉可以吗?

奶粉加上水,就是复原乳,可以用来做酸奶。前提是加水的量合适,大概一份无糖纯奶粉要加7份水,像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉,成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。
需要注意的是,甜味奶粉中含有大量的白糖,稀释了蛋白质的含量,所以需要少加一些水,让蛋白质含量达到纯牛奶的水平,才能做出酸奶凝冻。一般来说1份甜奶粉加4-5倍水就行了,具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。比如说,奶粉的蛋白质含量是18%,那么1份奶粉加上5倍水之后,蛋白质含量就是3%,正好和普通牛奶一样。
一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低,乳糖含量却要高得多,如果按普通奶粉那样来加水,是无法做出合格酸奶的。所以,加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好。由于乳糖含量非常高,所以做出来的酸奶会比较酸一些。而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶,因而可以用来做酸奶,略减少一点加水量就可以。
9 想做低脂酸奶怎么做?
低脂酸奶很好做,只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料,正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。如果想加入其他不饱和脂肪也没问题,比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀,然后都可以正常发酵。

10 做酸奶可以不加糖吗?加的糖会被乳酸菌分解掉吗?

理论上说,做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐,多数人感觉难以接受。一般来说,只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时,因为发酵时间过长,产酸的数量过度,酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比,令口味酸甜适口。但因为加糖会降低酸奶的健康价值,并增加热量值,所以通常推荐尽量少加糖,让酸奶的酸味不那么难受,能够下口,就可以了。市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之间,而家制酸奶的加糖量可以低到3-4%,就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶,很多国家也有这样的酸奶产品销售。
酸奶制作过程中,乳酸菌们并不会分解蔗糖,它们只会分解乳糖。所以,先在原料奶中加入白糖再发酵,做好之后的甜味并不会减少。
为了使酸奶有适口甜味,同时又不会吃进去太多白糖,一个解决方案是直接加切碎的水果干。因为水果干虽然含糖高达60-80%,但它们同时含有大量的钾、铁、膳食纤维和抗氧化物质等健康成分,在健康角度上说,比用白糖增添甜味要合算很多。
11 自己做的酸奶放两天就出水是怎么回事?这种黄色的水能喝吗?
酸奶发酵过度的时候,凝冻会发生收缩,容易出现黄色的水。在储藏过程中,也会出现凝冻不断收缩变形,黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”,运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉,就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害,除了含有容易吸收的蛋白质,还富含钙和维生素B2。实际上,黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以,一定不要把这些黄色的水扔掉。
12自制酸奶做好之后要怎么保存?做一次酸奶喝不完,能存放多长时间?
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏,如果一次吃不完,每次用干净勺子舀出来一部分吃,余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长,凝冻会不断收缩,析出乳清,口感会慢慢变差。
其实,酸奶发酵过程中,凝固是有过程的。刚刚凝固的时候,酸奶的质地最为细腻,表面极为平整,用勺子舀起来吃时,质地比较粘稠。如果在凝固之后继续保温发酵,就会发现酸奶的表面出水,或者有小的凹陷,质地也变得不那么细腻,酸味过浓,活菌总数也会逐渐下降。所以,做酸奶的时候要注意多打开观察几次,只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓,这是因为微生物虽然在低温下停止产酸,却会产生香气物质,让酸奶比刚做好的时候更加美味。

 
 
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